카페 인건비를 절약하는 방법
외식 매장 관리 비법 #1
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‘매출’은 내 돈이 아닙니다. ‘수익’이 내 돈이죠.
카페 창업을 하는 사람들의 관심은 보통 ‘창업 비용’을 저렴하게 하는데에 집중할 뿐 창업 이후 매출에 대해서는 깊은 고민을 안 하는 편이다. (창업 하기만 하면 손님들은 알아서 올 것이라는 기대감에 차있어서인지…)
이처럼 잘못된 생각 중 한 가지로 창업을 이미 한 사람들은 ‘매출’에만 관심이 있고 ‘비용 관리’에 대해서는 별 관심이 없는 경우들이 많이 있는 것을 보았다. 부자가 되기 위해서는 잘 버는 것 보다 잘 쓰는 것이 중요하다는 것처럼 아무래도 매출을 올리는 것보다는 비용을 관리하는 편이 더 쉬우니 비용 관리에 대해서도 창업 전에 잘 알아두는 것이 좋다고 생각한다.
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운영비용에 대해서 알아보자
운영 비용의 대부분은 [임대료, 인건비, 식부자재]가 차지하게 된다.
관리비, 전기세, 수도료, 통신비등이 있지만 처음 계약할 때 잘 해두고 이후에는 절약해서 쓰면 되는 것이니 제외하고 임대료 역시 계약 이후 변하지 않는 고정비라 바꿀 수 있는 비용이 아니니 제외하면 [인건비와 식부자재 : 외식에서는 FL Cost라고 해서 매장 관리의 매우 중요한 지표로 사용된다]가 운영 비용을 관리하는데 제일 중요한 비용이라 할 수 있다. (*세금 관리도 중요한데 이는 다음에 기회가 되면 다루는 것으로~~)
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그러니 오늘은 먼저 인건비를 줄이는 비법을 알아본다.
(전제 조건은 아르바이트를 많이 채용하는 카페나 외식업종을 기준으로 이야기하는 것임)
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1. 근속 기간을 늘리자!
직원의 근속 기간이 길어질수록 오너는 인건비를 절약하게 된다.
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▲ 직원들간에 팀웍이 좋으면 자연스럽게 근속 기간은 길어진다
2. 교육 매뉴얼을 제작하자!
매장에 맞는 교육 매뉴얼이 꼭 필요하다.
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▲ 정량화 할수 있는 모든 것들은 매뉴얼로 정해놓아야 한다.
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제대로 된 프랜차이즈는 매뉴얼 개발에만 수천만 원을 투자한다.
정작 결과물을 보면 별거 아닌 것 같지만 그 매뉴얼의 힘은 생각보다 강력하다. 매장에서 오너와 직원과의 트러블이 일어나는 일들은 보통 사소한 것들이다. 때문에 매장의 스토리와 콘셉트, 그리고 소소한 규칙 등을 매뉴얼화하여 직원 채용 시에 제공하고 학습하도록 한다면 근무의 질이 높아지는 것은 물론 교육시간이 줄어들어 맨파워로서의 역할을 하는 시간이 빨라지게 된다.
직원들의 교육 시간이 짧아질수록 비용은 줄어드는 효과가 나타난다.
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3. 내 카페에 맞는 사람을 채용하자!
교육 만으로 사람은 바뀌지 않는다.
2016 최저시급이 6,050원, 보통 채용을 하면 하루에 8시간 정도 일을 하니 약 5만 원 정도의 비용이 인건비로 집행된다. 적은 금액처럼 보이지만 작은 카페들 70%가 하루 매출 20만 원 이하라고 하니, 작은 카페 사장들에겐 적은 금액이 아니다. 그런데 사람이 급하다고 대충 채용을 해버리면 오너와 직원 모두 아까운 시간을 쓰게 되고 아까운 돈도 나가게 된다. 때문에 채용의 기준을 명확하게 하고 [온라인-전화-면접] 이 모든 과정에 신경써서 서로 불필요한 시간을 낭비하는 일이 없도록 본인이 운영하는 카페에 어울리는 사람을 뽑아야 한다.
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필자가 직접 관리했던 아르바이트생이 약 300명 정도 되는데 그중 교육을 통해서 바뀐 경우는 단 한명도 없다. 이미 좋은 자질을 가진 직원이 교육을 통해서 더 잘하게 된 경우는 많이 있지만 말이다. 사장이 추구하는 카페의 컨셉과 가치관에 잘 맞는 사람, 외식업은 서비스와 제조 그리고 청결관리 모두 해야 하니 이에 맞는 사람을 채용할 줄 아는 역량을 꼭 갖추어야 한다.
결론
창업 후에 가장 많은 어려움을 호소하는 것이 직원 관리에 대한 어려움인 것 같다. 필자도 창업 큐레이션을 할 때 위임할 수 있는 것들은 전문가들에게 맡기고 위임이 불가능한 것을 창업자가 준비해야 한다고 꼭 말을 하는데, 그 요소 중에 하나가 바로 ‘리더십’즉 직원 관리 역량이다.
바라건데 창업할 때 창업 비용, 인테리어, 장비 등에만 많은 시간을 쏟지 말고 단 한 명의 아르바이트생이라도 고용해서 관리할 준비가 되어있는지도 스스로 생각을 해봤으면 한다.
